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Pérégrinations culinaires à L’Archipel

Ouvert en janvier 2013 dans le centre-ville de La Chapelle-sur-Erdre, L’Archipel propose une cuisine française et moderne sous influence asiatique, qui se nourrit des voyages qu’effectuent, régulièrement, Fabrice Bernard et Virginie Poirier.

© Patrick Garçon © Patrick Garçon
Mentionné sur la carte de L’Archipel, un thon rouge albacore au curry shan, spécialité du Myanmar (ex-Birmanie), livre un indice : dans ce restaurant chapelain, beaucoup de mets s’inspirent en effet de pratiques culinaires étrangères, particulièrement d’Asie du Sud-Est, que Fabrice et Virginie découvrent au gré de leurs voyages, dernièrement l’Indonésie, la Thaïlande, le Sri Lanka et le Myanmar. « À chaque voyage, je prends des cours de cuisine, plutôt chez l’habitant ou dans des guest houses », raconte Fabrice. Son expérience en tant que chef de partie poisson aux côtés du chef japonais Torigaï, dont le restaurant éponyme fut longtemps implanté sur l’Île de Versailles, l’a beaucoup marqué. « Tout était cuisiné à la dernière minute. Il m’a appris à travailler les bases de consommés, les marinades, les cuissons. »
Le midi, L’Archipel, récemment honoré en tant que Coup de Pouce dans le Guide des tables de Nantes, propose une formule combinant, par exemple, un magret de canard au tamarin et physalis, avec son crémeux de potimarron, et un tiramisu revisité. Les viandes et poissons proviennent de la maison Berjac (MIN), les fruits et légumes de la Ferme fruitière de la Hautière, à la Chapelle-sur-Erdre, et de chez Méchinaud (MIN). Quant à la carte des vins, elle comprend des sélections françaises et locales, dont plusieurs muscadets de Mouzillon, ainsi que quelques propositions étrangères, de Hongrie ou du Chili entre autres. « Plus épicés et charnus, ces vins se marient bien avec nos plats », explique Virginie.
Des plats dont les recettes vont continuer à s’inspirer de leurs périples, qu’ils soient anciens ou à venir. Prochaine destination ? Sans doute le Japon.

Isabelle Corbé

L’Archipel, 4 rue François Clouet, La Chapelle-sur-Erdre. 02 40 72 00 60.
Fermés les lundis soir, mardis, mercredis et dimanches soir.
Formule midi : de 15,50 à 19,50 €. Formule soir et WE : de 21 € à 35 €.

mise à jour le 2 novembre 2015



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