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Sous le règne de l’aurochs

Claude Guintard est vétérinaire. C’est l’un des plus grands spécialistes européens de l’aurochs, l’ancêtre préhistorique de nos vaches, dont quelques spécimens reconstitués broutent les prairies françaises.

Vous n’avez sans doute jamais vu d’aurochs. Alors, c’est quoi ce beau bovin ?« C’est l’ancêtre sauvage de toutes les races de vaches, explique Claude Guintard, vétérinaire, enseignant et chercheur à l’École vétérinaire de Nantes, qui vient de publier un ouvrage de référence sur ce fabuleux animal, L’Aurochs, de Lascaux au XXIe siècle. Ce bovin a été reconstitué grâce aux croisements de différentes races de vaches rustiques. Il y a aujourd’hui 7 000 aurochs-reconstitués en Europe, dont 500 en France. »
Sur un milliard de bovins dans le monde, ça ne fait pas beaucoup, 7 000, mais l’aurochs n’est pas un bovin comme les autres. Pour s’en rendre compte, nous avons frappé à la porte du bureau de Claude Guintard. Une étiquette collée sous son nom donne le ton : « Claudius Aurochus ». On entre. Des livres, partout, des squelettes de chats, de chiens, d’oiseaux, des animaux empaillés, et surtout, au mur, une tête aux cornes gigantesques, aux poils noirs brillants et au mufle luisant. « C’est un aurochs-reconstitué, précise aussitôt Claude Guintard. Elle donne une bonne idée de ce qu’était son ancêtre sauvage qui régnait dans les grandes plaines préhistorique de l’Eurasie et du Nord de l’Afrique. » Du Portugal jusqu’aux côtes asiatiques, ce puissant bovin à la robe fauve charbonné (couleur châtaigne) et aux cornes à la pointe noire a côtoyé les mammouths, les rennes, les ours des cavernes et inspiré les artistes de l’époque, qui l’ont représenté notamment sur les parois de la grotte de Lascaux. « Le plus grand dessin pariétal de toute l’histoire de l’humanité représente un aurochs », assure ce féru des temps anciens, également archéozoologue. « Les bovins ont eu une importance considérable dans l’histoire de l’humanité. » Domestiqués voilà 8 500 ans, l’aurochs et sa descendance ont imprégné notre culture : on doit au taureau la lettre A, par exemple. Pour le comprendre, il suffit de retourner la première lettre de notre alphabet pour voir apparaître une tête de boeuf. À 52 ans, Claude Guintard est le président du Sierda, le Syndicat international pour l’élevage, la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué. Il est le meilleur spécialiste français de ce splendide animal. « Le dernier spécimen sauvage est mort en Pologne, en 1627. J’ai fait ma thèse sur la reconstitution de cette espèce disparue, ditil. Au départ, les directeurs des zoos de Munich et de Berlin ont reconstitué l’aurochs dans les années 20 et 30 pour montrer au grand public à quoi ressemblait l’aurochs, l’ancêtre des bovins, par rapport au bison. » Cette reconstitution est une sorte de marche arrière. Les premiers éleveurs ont sélectionné des caractères sauvages (grandes cornes, robe fauve charbonné, avant puissant) présents chez des races de vaches actuelles (la vache corse, le taureau de combat espagnol, la highland d’Écosse, la grise des steppes hongroises, la Camargue…). À force de croisements, ils sont parvenus à reconstituer un animal ressemblant aux représentations de l’aurochs (parois de grotte, tapisseries de Moyen Âge, peintures, etc.). Par la suite, cette vache rustique a su s’imposer dans les milieux difficiles et séduire quelques éleveurs ayant des lieux délaissés par les autres bovins. Il dit : « L’aurochs se nourrit de broussailles, de molinie, et même de feuilles mortes. Il peut vivre dans les sous-bois ou dans les prairies humides. »
Mais Claude Guintard ne pense pas qu’à l’aurochs. Originaire de Vendée du côté de son père et de l’Allier du côté de sa mère, ce chercheur a dit à ses parents qu’il voulait être véto dès qu’il a su parler. Ensuite, il a fait étude à Nantes, là où il enseigne aujourd’hui l’anatomie à Oniris, l’École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation Nantes- Atlantique. Aujourd’hui, Claude Guintard souhaite que son animal fétiche reprenne du poil de la bête. Sans aller jusqu’à parler de nouveau règne, il estime que l’élevage de cette race rustique qui digère tout s’avère être un bon complément des races à viande plus classiques, comme la limousine, la blonde d’aquitaine ou la charolaise. « La viande d’aurochs révèle un goût corsé, comme le gibier, et elle est peu grasse, riche en oméga 3 et pauvre en cholestérol. » L’une des meilleures viandes bovines du monde, aux dires de certains.

David Pouilloux
Photo : Patrick Garçon


En savoir plus : L’Aurochs, de Lascaux au XXIe siècle, édition Gerfaut, Claude Guintard, Olivier Néron de Surgy.
Retrouvez Claude Guintard en vidéo sur nantesmetropole.fr/webtv

mise à jour le 27 février 2015



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