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le 7 mars 2011

Pascal Tailhandier, traiteur du grand large

Explorateur culinaire

Pascal Tailhandier est un traiteur pas comme les autres. Ancr Sainte-Luce-sur-Loire, il prne le cuisin maison , tout en ayant embarqu rcemment sa petite entreprise dans une nouvelle aventure : linnovation culinaire pour les courses au large.

Ici, on est loin des émissions de télé-réalité culinaires et de la course au Bocuse d’Or. Pourtant, Pascal Tailhandier, même s’il ne porte pas de toque, est un fin cuisinier qui aime faire sourire les papilles, doublé d’un décideur au regard clair qui explore de nouvelles voies, la soif de l’innovation aux lèvres. Son cœur de métier ? Traiteur-charcutier. Son credo ? Cuisiner des plats traditionnels comme à la maison, de l’entrée au dessert, pour mieux en révéler les saveurs. « On n’est pas obligé de cuisiner du homard pour être reconnu. On peut l’être avec de bonnes carottes râpées. L’âme de la maison Tailhandier, c’est le cuisiné maison », dit-il, avec une vraie modestie. Plats « anti-crise » pour tous les jours, buffets pour mariages ou pacs, cocktails dînatoires… Que l’on vive Sainte-Luce-sur-Loire, à Ancenis, à Nantes ou à Rennes, la maison lucéenne Tailhandier est aujourd’hui renommée, auprès des particuliers comme des entreprises.
Pascal Tailhandier, traiteur  Sainte-Luce-sur-Loire
Une figure de proue
Pascal Tailhandier et son équipe - huit salariés actuellement - ont repris les rênes de cette entreprise artisanale depuis janvier 2005, et continuent de mener leur barque. Mais comment s’est- elle retrouvée au Salon Nautique à Paris, aux côtés des « Machines de l’Île » nantaises, en décembre dernier ? Pascal Tailhandier s’est juste demandé environ neuf mois auparavant : pourquoi manger mal quand on navigue en solitaire ? Il a trouvé une solution innovante, telle une figure de proue : conditionner ses plats gastronomiques habituels dans des sachets sous vide Doypack, de faible poids, pratiques entre deux manœuvres à bord d’un bateau de compétition.
« Je n’ai rien inventé. Ce qui est nouveau, c’est d’associer ce principe de stérilisation aux recettes gastronomiques, consommées dans des conditions extrêmes de performance sportive. C’est une vision moderne du bocal pour les solitaires nomades ! »
Trois skippers de la Route du Rhum 2010 - Pierre-Yves Guennec, Julien Mabit et Jean-Paul Froc - ont expérimenté ses premières recettes. La blanquette de la mer ? L’estouffade de bœuf bourguignonne ? Un régal au beau milieu de l’océan Atlantique !

Avec vents et marées
On ne naît pas chef d’entreprise, on le devient. « Je préfère être moteur que suiveur. Être chef d’entreprise, c’est comme diriger un orchestre. Les idées, l’innovation, la solidarité, l’écoute, c’est comme ça qu’on s’en sort ! L’humain est important », affirme Pascal Tailhandier. Après son parcours en hôtellerie, en négoce de vin et la mise en route délicate de la maison Tailhandier, il a choisi de s’engager auprès de la section nantaise du Centre des Jeunes Dirigeants, véritable « école de patrons ». Aujourd’hui, malgré les soubresauts du CAC 40 et l’envolée des prix du blé et du lait, Pascal Tailhandier a confiance dans l’avenir. Plusieurs projets mijotent déjà : proposer, dans une logique de future niche, ses 800 plats « traiteur-nomade » aux cadres surbookés et aux médecins urgentistes, exporter, non pas une marque, mais une image artisanale lucéenne de la maison Tailhandier, créer une recette spéciale « Machines de l’Île »…
« Le plaisir de cuisiner, de créer des émotions, du lien, de l’échange, cela a du sens. Si aujourd’hui, on n’ose pas sortir des carcans et le vivre, personne ne le fera à notre place ! On a une belle histoire à écrire pour devenir un écrin gastronomique. » Sans oublier de s’interroger sur ce que seront les consommateurs de demain. Pascal Tailhandier, qui est aussi père de quatre enfants, aime humer l’air du temps. Avant de passer le cap de ses quarante ans.


Texte : Cécile Faver
Photo : Patrick Garçon


Tailhandier Traiteur, 48 rue du Président Coty, Sainte-Luce-sur-Loire.
Tél. : 02 40 25 60 69. 
www.tailhandier-traiteur.com

mise à jour le 14 mars 2011



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