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Dégustez le meilleur des tables nantaises !

Au menu du troisième opus des « Tables de Nantes 2014 », 98 restaurants sélectionnés par un jury de gastronomes bénévoles, dont 23 nouvelles adresses et 28 établissements estampillés « I love muscadet ». Promouvant la gastronomie locale, ce guide papier gratuit se double d’un site Internet régulièrement mis à jour.

Envie de sortir des sentiers battus de la gastronomie locale ? Alors, compulsez Les Tables de Nantes 2014 qui, pour sa 3e parution, recense 98 adresses de choix. Lesquelles ont été sélectionnées parmi 135 candidatures reçues, après avoir été testées anonymement et approuvées par un jury d’une vingtaine d’amateurs bénévoles. « Avec ce guide, nous souhaitons mettre en avant des restaurants qui privilégient une cuisine de produits locaux et frais, un savoir-faire culinaire, un accueil de qualité et une valorisation des vins de Loire », détaille Richard Baussay, chargé de promotion culinaire au Voyage à Nantes, à l’origine de la publication. Inscrivant au moins 5 muscadets à leur carte de vins, 28 tables sont ainsi mises en exergue. Parmi les nouveautés : 23 nouvelles adresses et un abécédaire du Muscadet. À la version papier, éditée à 45 000 exemplaires, s’ajoute le site Internet, propice aux actualisations d’informations, enrichi, cette année, de nouvelles fonctionnalités, comme la recherche par jour d’ouverture. En passant de 46 715 visites en 2012 à 175 183 en 2013, il connaît un joli boom de fréquentation (+ 275 %), avec une part d’utilisateurs anglophones de 7 %. Majoritairement nantais, les internautes s’avèrent, parfois, être des visiteurs parisiens, angevins ou rennais, en quête d’une bonne table nantaise. « La gastronomie et notre vignoble sont des éléments importants du rayonnement de la métropole nantaise. Il faut les soutenir et faire parler d’eux », souligne Gilles Retière, Président de Nantes Métropole.

Isabelle Corbé


Chaque jour, un menu original !

Sus à la routine au Canclaux ! Dans ce restaurant ouvert début 2013 par Jean et Henri Berthaud, les recettes varient d’un jour sur l’autre, avec des suggestions culinaires qui bousculent les habitudes.


Henri et Jean Berthaud du Canclaux.
Henri et Jean Berthaud du Canclaux.

« Depuis des années, nous avions ce projet de créer un restaurant », retrace Jean Berthaud, lequel a travaillé durant 20 ans dans l’industrie pharmaceutique à Paris. Un projet qui va se concrétiser lorsque son frère, Henri, pâtissier-chocolatier de formation, décide de revenir en France, au terme d’un impressionnant parcours professionnel entre la Suisse, l’Angleterre, le Maroc et l’Espagne, au fil duquel il a fait ses armes culinaires et gagné ses galons de chef cuisinier. En bordure de la place Canclaux, leur restaurant au cadre sans fioritures peut accueillir 35 convives. Dans les assiettes, des produits frais, locaux et de saison. « En ce moment, mes plats ne comprennent pas d’aubergines, de courgettes et de tomates. Il faut que les personnes redécouvrent les saisons dans leur assiette.
Et c’est à moi de trouver la parade en cuisine », argumente Henri Berthaud. De ses pérégrinations, il a rapporté des recettes, des idées, des condiments. « Je m’inspire des recettes d’ailleurs que j’essaie d’acclimater à une cuisine d’ici. » Autre particularité du Canclaux : chaque jour, des plats nouveaux et originaux. « Ma cuisine est assez simple. Elle se limite à 2 à 3 saveurs dans l’assiette. Mais, faire simple, c’est quand même difficile. Et tout est fait maison : la pâte feuilletée, le praliné, la poudre d’amandes... » En bons petits-fils de vignerons du pays de Retz, leur carte des vins aligne pas moins de 150 références, dont 80 rattachées à la Loire.
Isabelle Corbé

Le Canclaux, 7 place Canclaux, Nantes.
09 52 76 27 62.
Midi : 14,50 € / 17,50 €.



Le goût des mélanges culinaires inédits

À deux pas de l’ancien Palais de Justice, Analude développe des expériences culinaires à base de produits frais, en privilégiant les mélanges sucré/salé et les rencontres fruits/légumes. Christophe et Béatrice Levet sont aux commandes de ce nouveau restaurant, ouvert en avril 2013.

Béatrice et Christophe Levet, à l’Analude.
Béatrice et Christophe Levet, à l’Analude.

Adeptes des expérimentations culinaires et des classiques revisités, cette adresse est pour vous ! Ici, la blanquette de veau se nuance d’un goût d’orange, le comté fait son apparition dans un framboisier nouveau genre, tandis que la vanille s’invite dans des noix de Saint-Jacques au beurre blanc et qu’un dessert combine poire et céleri. « Notre cuisine repose sur l’association des saveurs et le mélange des textures, résume Béatrice Levet. Nous avons envie que nos clients prennent des risques. » À l’instar de son mari, comme elle salarié du groupe Lalique, elle a abandonné son job dans la communication en 2012 pour monter Analude (né de la contraction des prénoms de leurs enfants, Anaïs et Ludovic). Détenteur d’un CAP de cuisinier en poche obtenu en 2006, Christophe Livet cuisine exclusivement des produits frais rapportés chaque matin du marché de Talensac. « D’où une carte assez courte, on ne peut pas multiplier les choix », défend-il. Exposées dans les deux salles pouvant accueillir jusqu’à 48 convives, 250 références d’huiles, vinaigres, épices, jus de fruits, sirops et fondants baulois sont également proposées à la vente. « Dans notre concept de restaurant, les clients peuvent repartir avec un produit que nous avons utilisé », explique Christophe, tandis que Béatrice ajoute : « La cuisine, c’est du partage. Nous leur donnons aussi des conseils. » IC

L’Analude, 2 rue Bastille, Nantes.
02 53 55 65 46.
Midi : 16€/19 €.



Des vins authentiques

Éric Chevalier était à la remise du Guide des Tables de Nantes. Ce solide membre des Vignes de Nantes, une association qui promeut les muscadets de grande qualité, contribue à redorer l’image de ce vin vif et savoureux.

Éric Chevalier, viticulteur, Domaine de l’Aujardière.
Éric Chevalier, viticulteur, Domaine de l’Aujardière.

C’est en se posant la question du devenir des vignes situées sur la butte du domaine de l’Aujardière qu’Éric Chevalier a scellé son avenir : « En 2006, j’ai décidé de revenir et de reprendre l’exploitation familiale. » Rejoint par sa soeur Gaëlle en 2008, qui gère la partie administrative de l’exploitation, il commence très fort avec un Fié gris primé à Londres, qui lui ouvre les portes du marché américain. « Plus de la moitié de ma production part à l’export, essentiellement vers les États-Unis, l’Angleterre, la Belgique. » Environ 30% de ses vins sont distribués chez des cavistes nantais et parisiens ou proposés dans les restaurants, 20% sont vendus directement à la cave, la production annuelle étant de 130 000 bouteilles. Sur les 24 hectares de son vignoble, 14 sont estampillés IGP Val-de-Loire et produisent des chardonnays, fiés gris, pinots noirs et cabernets, 10 étant dévolus aux muscadets Côtes de Grand-Lieu (premier prix : 4 € 80). « La mauvaise image du muscadet industriel est en train de disparaître. Nous travaillons à redonner leur noblesse à nos terrains. » Lui-même refuse le levurage commercial et les cuves en bois. « Mes vins sont simples, le plus authentique possible, ils reflètent leur terroir et le cépage. » Aux côtés d’une quinzaine de vignerons, il est membre de l’association « Les Vignes de Nantes », créée il y a deux ans. « Dès que nous le pouvons, nous faisons goûter nos muscadets. » IC

Domaine de l’Aujardière,
Saint-Philbert de Grand-Lieu.
02 40 78 05 19.


Un choix de vins blancs certifiés bio

Au domaine Les Hautes-Noëlles qu’il a repris en 2010, Jean-Pierre Guédon, ancien chef d’entreprise recyclé en « néo-vigneron », exploite 17 des 25 hectares de ses vignes en bio. C’est l’un des quatre exploitants viticoles de la commune de Saint-Léger-les-Vignes.

Jean-Pierre Guédon, Domaine Les hautes Noëlles.
Jean-Pierre Guédon, Domaine Les hautes Noëlles.

Ayant cédé son entreprise de transports en 2008, Jean-Pierre Guédon cherchait « une activité qui allie plaisir et intérêt économique ». Après une formation à l’Université du Vin et de la Vigne à Bordeaux, ce « néo-vigneron », comme il se qualifie lui-même, reprend le domaine Les Hautes-Noëlles, entreprise familiale créée dans les années 1930 qui, au moment de l’achat, vient de s’engager dans une démarche de production en bio. « Nos vins blancs sont certifiés bio depuis le millésime 2012. Le cahier des charges limite la quantité de soufre par rapport aux vins conventionnels : elle est 4 fois en dessous des doses autorisées. Nous n’utilisons pas de produits chimiques et faisons de la prévention contre les maladies. » Sa gamme diversifiée d’une quinzaine de références comporte des grosplants, muscadets (premier prix : 5,50€), chardonnay, grolleau blanc, gris et rouge, gamay, cabernet, merlot, certains réalisés selon des méthodes ancestrales, d’autres selon des recettes traditionnelles.
Sur les 100 000 bouteilles produites annuellement, environ 40 % s’exportent vers les États-Unis, le Canada, le Japon et les pays scandinaves, 40 % sont acquises par des cavistes et des restaurants de Nantes, Paris et du reste de la France, 20 % sont vendues directement à la cave. IC

Domaine Les Hautes-Noëlles,
route de Nantes, Saint-Léger-Les-Vignes.
02 40 31 53 49.


mise à jour le 7 janvier 2014



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