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Dans les cuisines du lycée hôtelier Nicolas-Appert, à Orvault, ce 25 mars, une armada de cuisiniers est concentrée sur sa tâche. Douze équipes sont en lice pour la demi-finale de la 15e édition du concours de cuisine organisé par l’entreprise Sodexo pour des personnes en situation de handicap. Chaque équipe de trois comprend un aide médico-pychologique, un résident d’un établissement pour personnes handicapées et un cuisinier de Sodexo. Autour du thème « Faites éclore votre plus beau dessert », chaque trio doit élaborer un dessert à base de fleurs, qu’il présentera ensuite au jury dans l’après-midi. Originalité, saveur, esthétique comptent parmi les critères de sélection. Et ce ne sont pas les idées qui manquent du côté des cuistots ! Orchidée sucrée, tulipe aux deux chocolats, fleur de la Sèvre … Chaque recette a été travaillée avec les personnes handicapées, qui ont aussi, parfois, apporté leur touche personnelle au dessert. Telle la tulipe d’Ode ile, que réalise Odile, résidente du foyer des Muguets à La Gaubretière, en Vendée. Ou comme Didier, résident du foyer Jean-Couloigner, à Ploudaniel, dans le Finistère, qui a imaginé toute la recette du dessert « en regardant les émissions de cuisine traditionnelles et en cherchant des idées sur internet ».

Une mise en confiance des résidents

« Le lycée hotelier Nicolas-Appert accueille le concours depuis 5 ans, précise Régis Loeuillet, professeur de cuisine dans l’établissement. Cela permet à nos élèves qui préparent le repas du midi pour les concurrents de changer de regard sur la clientèle handicapée. Ils apprennent à s’adapter à des demandes particulières (régime sans sel, menu mixé, etc.) »
« Il y a l’esprit du concours, mais aussi les rapports humains que cela engendre, renchérit Thierry Bonnin, responsable régional en charge du médico-social à Sodexo, qui mène le concours depuis 15 ans. Le travail en équipe créé de l’émulation. Cela nous rapproche aussi de nos clients handicapés, et cela nous permet de voir les problèmes qu’ils rencontrent au quotidien. »
Face au plan de travail en inox, Erwan, du mas de la Sèvre, bat la crème de chocolat blanc avec concentration pour réaliser sa Fleur de la Sèvre à l’essence de rose. Plus loin, Sébastien, du foyer de Kergestin, à Herbignac, épluche des pommes. « Je fais un bulbe savoureux aux pommes avec sa touche de fraicheur », explique-t-il, tout à son labeur. A l’image des autres résidents concurrents, les deux jeunes s’investissent et s’appliquent à chacune des étapes de réalisation de leur pâtisserie. « Ce type de concours permet une mise en confiance des résidents, explique Magalie, soignante qui accompagne Sébastien. Cela leur permet de se valoriser en étant dans un autre contexte que celui qu’ils connaissent. Ils sont plus responsables, très investis. Et ce sont aussi des rencontres très sympathiques avec les autres foyers. »
Au final, après deux heures de réalisation - sans compter les mois de préparation antérieurs- trois équipes ont remporté la demi-finale. L’équipe d’Erwan, du mas de la Sèvre, à Rezé, pour sa Fleur de la Sèvre, celle de Bernard, du centre d’habitat Le fief blanc, à Chantonnay, en Vendée, pour son orchidée sucrée, et Mathilde, du foyer Coet Rozic, à Pontchâteau pour son dessert éponyme. Les trois équipes participeront à la finale régionale qui se déroulera en mai. La finale nationale aura lieu, elle, le 30 juin.

Texte : Gwenaëll Lyvinec
Photos : Patrick Garçon