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Père, fils et canard…
Alain et Pierre François sont père et fils. Ils travaillent ensemble autour de deux produits stars de la gastronomie, le foie gras et le magret. Rencontre entre amour du terroir et passion du sport.
Quand le mois de novembre commence à proposer ses jours cafardeux, ses nuits longues et froides, on se réjouit souvent à l’idée de voir arriver le mois suivant. Décembre, avec Noël et ses lumières, ses moments en famille et ses tables bien garnies, est le mois des cadeaux et des plaisirs gourmands, chocolats, fruits exotiques, saumon fumé et, pour les amateurs, le foie gras.
On le sait peu, mais la Loire-Atlantique est l’un des beaux producteurs de canards gras en France, et de ses produits dérivés, le magret, la cuisse pour les confits, et le foie gras. Au milieu des géants du secteur qui produisent jusqu’à 10 millions de canards mulards par an, la famille François, à Bouaye, s’est taillé une place de choix, au prix de la qualité, plutôt que de la quantité. « Nous visons l’excellence, résume Alain François, le papa, la soixantaine, qui a créé l’entreprise en 1990. Les qualités gustatives du foie et de la viande sont nos priorités. Nous avons la réputation d’être très exigeants. »
Pierre, 33 ans, avance avec ce même esprit : « On ne cherche pas à partir à la conquête du marché mondial et à augmenter notre chiffre d’affaires de 10% par an. Ce que l’on souhaite, c’est faire mieux plutôt que de faire plus. » Les chiffres sont quand même là : 800 000 canards par an, 640 tonnes de magrets, 450 tonnes de foie gras, soit 2 % de la production française… Installée à Bouaye, cette entreprise familiale s’est agrandie récemment. Une nouvelle salle de découpe est venue compléter les équipements de l’entreprise, avec le concours de Nantes Métropole et de la municipalité de Bouaye, qui a pu adapter le Plan local d’urbanisme afin que cette opération soit possible. « Il y a eu des réunions publiques pour la concertation avec nos voisins, explique Alain François. Nous tenions à ce que tout le monde sache ce que nous étions en train de faire exactement. »
Alors, justement, que fait-on ici ? « Notre métier va de l’élevage à la vente, explique le père. On fournit des canetons à des éleveurs qui les nourrissent pendant 12 à 13 semaines, puis ces canards sont engraissés pendant 12 jours par des gaveurs. Les canards reviennent ici et y sont abattus. » Alain François ajoute : « Nous sommes attachés à la notion de terroir. Nos éleveurs et nos gaveurs sont tous dans un périmètre de 60 km autour de Nantes. Pour nous, c’est important de travailler en proximité et de stimuler l’économie locale. » Et les canards ? « Des mulards », déclare Pierre. Des volailles d’élite issues d’une sélection menée avec le groupe Orvia de Vieillevigne. « Le mulard est un croisement entre un canard mâle Barbarie et une femelle Pékin. C’est un hybride, stérile, comme la mule. Quand il est prêt à gaver, il pèse 4,2 kg. Il a une charpente solide et il est musculeux, c’est un sportif. » On ne peut alors s’empêcher de regarder de près les biceps de celui qui vous parle. « Je fais du raid aventure en équipe, un mélange de course à pied, de VTT, de canoë-kayak et de course d’orientation. Je viens de faire la manche du championnat du monde qui s’est déroulée en France. » Le cliché du vendeur de foie gras au ventre rebondi a vécu… On retrouve ici la volonté de se dépasser et de faire mieux qui prévaut dans l’entreprise qui ne cache pas sa satisfaction d’exporter à l’international. « Nos produits partent dans le monde entier, en Angleterre, en Espagne, à Dubaï, en Chine et au Japon, raconte Pierre François. Mais ce n’est pas une fin en soi, même si cela fait plaisir. Notre objectif, c’est plutôt de faire découvrir nos produits au grand public. » Jusqu’ici le savoir-faire de la famille consistait à fournir de la matière première (foie gras, magret, cuisse, etc.) aux grossistes, aux conserveries ou aux industriels qui transforment le produit. Mais depuis un an, rue Copernic, à Nantes, la famille a ouvert une boutique, tenue par Emmanuelle, une des deux filles de la famille. Et on voit plus loin. « On réfléchit à une marque pour les petites et moyennes surfaces », conclut Pierre, sous l’œil approbateur du papa. Et la maman, Elisabeth, dans tout cela ? « Elle nous a donné le goût des belles et des bonnes choses, ajoute le fils. C’est important pour nous. »
Texte : David Pouilloux
Photo : Patrick Garçon
En savoir plus : www.boutique-alainfrancois.fr et Boutique : 3 bis rue Copernic à Nantes (Tél.: 02 40 58 00 65).
On le sait peu, mais la Loire-Atlantique est l’un des beaux producteurs de canards gras en France, et de ses produits dérivés, le magret, la cuisse pour les confits, et le foie gras. Au milieu des géants du secteur qui produisent jusqu’à 10 millions de canards mulards par an, la famille François, à Bouaye, s’est taillé une place de choix, au prix de la qualité, plutôt que de la quantité. « Nous visons l’excellence, résume Alain François, le papa, la soixantaine, qui a créé l’entreprise en 1990. Les qualités gustatives du foie et de la viande sont nos priorités. Nous avons la réputation d’être très exigeants. »
Pierre, 33 ans, avance avec ce même esprit : « On ne cherche pas à partir à la conquête du marché mondial et à augmenter notre chiffre d’affaires de 10% par an. Ce que l’on souhaite, c’est faire mieux plutôt que de faire plus. » Les chiffres sont quand même là : 800 000 canards par an, 640 tonnes de magrets, 450 tonnes de foie gras, soit 2 % de la production française… Installée à Bouaye, cette entreprise familiale s’est agrandie récemment. Une nouvelle salle de découpe est venue compléter les équipements de l’entreprise, avec le concours de Nantes Métropole et de la municipalité de Bouaye, qui a pu adapter le Plan local d’urbanisme afin que cette opération soit possible. « Il y a eu des réunions publiques pour la concertation avec nos voisins, explique Alain François. Nous tenions à ce que tout le monde sache ce que nous étions en train de faire exactement. »
Alors, justement, que fait-on ici ? « Notre métier va de l’élevage à la vente, explique le père. On fournit des canetons à des éleveurs qui les nourrissent pendant 12 à 13 semaines, puis ces canards sont engraissés pendant 12 jours par des gaveurs. Les canards reviennent ici et y sont abattus. » Alain François ajoute : « Nous sommes attachés à la notion de terroir. Nos éleveurs et nos gaveurs sont tous dans un périmètre de 60 km autour de Nantes. Pour nous, c’est important de travailler en proximité et de stimuler l’économie locale. » Et les canards ? « Des mulards », déclare Pierre. Des volailles d’élite issues d’une sélection menée avec le groupe Orvia de Vieillevigne. « Le mulard est un croisement entre un canard mâle Barbarie et une femelle Pékin. C’est un hybride, stérile, comme la mule. Quand il est prêt à gaver, il pèse 4,2 kg. Il a une charpente solide et il est musculeux, c’est un sportif. » On ne peut alors s’empêcher de regarder de près les biceps de celui qui vous parle. « Je fais du raid aventure en équipe, un mélange de course à pied, de VTT, de canoë-kayak et de course d’orientation. Je viens de faire la manche du championnat du monde qui s’est déroulée en France. » Le cliché du vendeur de foie gras au ventre rebondi a vécu… On retrouve ici la volonté de se dépasser et de faire mieux qui prévaut dans l’entreprise qui ne cache pas sa satisfaction d’exporter à l’international. « Nos produits partent dans le monde entier, en Angleterre, en Espagne, à Dubaï, en Chine et au Japon, raconte Pierre François. Mais ce n’est pas une fin en soi, même si cela fait plaisir. Notre objectif, c’est plutôt de faire découvrir nos produits au grand public. » Jusqu’ici le savoir-faire de la famille consistait à fournir de la matière première (foie gras, magret, cuisse, etc.) aux grossistes, aux conserveries ou aux industriels qui transforment le produit. Mais depuis un an, rue Copernic, à Nantes, la famille a ouvert une boutique, tenue par Emmanuelle, une des deux filles de la famille. Et on voit plus loin. « On réfléchit à une marque pour les petites et moyennes surfaces », conclut Pierre, sous l’œil approbateur du papa. Et la maman, Elisabeth, dans tout cela ? « Elle nous a donné le goût des belles et des bonnes choses, ajoute le fils. C’est important pour nous. »
Texte : David Pouilloux
Photo : Patrick Garçon
En savoir plus : www.boutique-alainfrancois.fr et Boutique : 3 bis rue Copernic à Nantes (Tél.: 02 40 58 00 65).
mise à jour le 16 novembre 2011
