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On dit souvent que la cuisine est un art, le huitième après le cinéma, et pas si loin d’un autre, la musique. Pour Richard Baussay, 36 ans, responsable de la promotion culinaire au Voyage à Nantes, il n’y a pas de doute là-dessus. Sa vie rassemble la culture et la cuisine sur une partition commune. Après dix ans au Lieu unique, en tant que chargé de la production musicale, il pilote désormais le nouveau guide culinaire Les Tables de Nantes, qui sort en septembre 2011. « Pour la musique ou pour la cuisine, je fais la même chose, explique-t-il. Je défends la création, valorise les talents et essaie de faire évoluer les avis. Au Lieu unique, j’ai défendu la musique électronique, pas forcément du goût de tout le monde. Idem avec la cuisine aujourd’hui. J’apprécie les plats traditionnels comme le pot-au-feu, mais j’aime les chefs qui innovent, qui ne vont pas dans le même sens que tout le monde. »
Pour le vin, ce Nantais né dans le quartier Malakoff a lui aussi changé d’avis. « Il y a quelques années, je ne connaissais pas bien le muscadet. Je pensais que c’était un petit vin de comptoir. J’ai découvert des vignerons, des beaux domaines et surtout de grands vins. J’adore le muscadet quand il est sec, vif, tranchant. C’est pour moi un vin de plaisir et aussi un vin de gastronomie. »

Richard Baussay, responsable du guide Les Tables de Nantes /  © Patrick Garçon

Quand on l’interroge pour saisir l’origine de son goût pour la cuisine, il plonge aussitôt en enfance. « Je dois mon initiation aux bons goûts à ma grand-mère angevine, racontet- il. Elle cuisinait au beurre. Je me souviens surtout de son pâté de lapin, une terrine de compétition. Pour le vin, nous étions au pays du Layon, des chaumes et quarts de chaume, des savenières, des cabernets d’Anjou. » Il dit : « Sur les bords de Loire, les plaisirs vinicoles sont entrés tôt dans ma vie. » Et quand il ne goûte pas la délicieuse cuisine de sa grandmère Germaine, le jeune Richard fait luimême la popote, en particulier le dimanche. « Ce n’était pas une corvée, je me faisais ce que j’aimais. » Ses chouchous ? Il le dit en forme de portrait chinois. Si vous étiez un légume ? « Une betterave, pour son goût terreux, et sa couleur qui donne du peps à un plat. » Un poisson ? « Le lieu jaune, une belle tenue de chair, d’un blanc nacré, avec une foule d’associations possibles. » Une viande ? « Une côte de boeuf, parce qu’il y a toutes les cuissons, du bien grillé au cru. » Un fruit ? « La myrtille. Une couleur magnifique et un goût fantastique. » Une épice ? « Le poivre, sans hésiter. Il donne du relief à un plat, prolonge les saveurs. »
L’étudiant à l’IUP (Institut universitaire professionnalisé) de Dijon, dans la filière des métiers de la culture, intégrera l’équipe de Jean Blaise et le CRDC (Centre de recherche pour le développement culturel) en tant qu’assistant de production musicale de Kitty Hartl, en 1997. Mais, en 2005, viendra l’expérience de la Cuvée unique, une cuvée de muscadet élaborée au Lieu unique, puis Estuaire en 2007. « Je me suis occupé du Resto éphémère, de la cantine du LC Club, des croisières gustatives… » Après les Ateliers du goût au Lieu unique en 2008, arrive le gros morceau, en 2010. « Les Goûts uniques. Lourde responsabilité sur les épaules avec ce festival unique en France. Des grands chefs pour le grand public. » Une réussite et deux souvenirs parmi tant d’autres : « Michel Troisgros, le samedi soir, épluchant et cuisinant une pomme de terre devant 800 personnes. Et le déjeuner au vert, sur l’île de Noirmoutier, avec Alexandre Couillon, le chef de la Marine. » Des atmosphères magiques, du partage, de la découverte, des échanges, de la convivialité, du plaisir. Des maîtres mots qui gouvernent sa vie et son travail aujourd’hui. « Le guide Les Tables de Nantes propose 87 bons restaurants, à tous les prix, dans tous les styles, du quotidien à l’extraordinaire, que ce soit pour les Nantais ou pour la clientèle internationale. Ces tables mettent aussi à l’honneur les vins de Nantes. » La crêperie ou le resto ouvrier voisinent avec le restaurant étoilé. Et contrairement au prix Charles Monselet, auquel il succède, ce guide fait une large place à l’ailleurs. « Les cuisines asiatique ou italienne côtoient la cuisine française traditionnelle. Toutes les approches de la cuisine sont bienvenues. »
Existe-t-il une cuisine nantaise ? Pour Richard Baussay, la réponse est oui. « C’est une cuisine qui suit les produits locaux, ceux des maraîchers, de la mer et des éleveurs. Elle a aussi une influence exotique venant du passé portuaire de Nantes, avec les épices ou les agrumes. C’est une cuisine qui n’est pas fixée sur une identité, elle est ouverte sur le monde. Son répertoire s’élargit au fil des jours. »

David Pouilloux