Il y a quelques années de cela, au 24 rue des Olivettes, à Nantes, il y avait une boucherie. Le marché d'intérêt national vibrait alors du passage des commerçants venant chercher de la viande, du poisson, des fruits et des légumes.

Monsieur Ruffault père tenait cette charcuterie. A côté de lui, debout sur un tabouret, un jeune garçon brun observait papa et faisait comme lui. Depuis, plus de trente ans sont passés, et le fils est devenu un homme de 40 ans. Un chef qui a ouvert en 2003 en lieu et place du commerce familial, un restaurant, l'Atelier d'Alain. Souvenir d'enfance : « Vers la fin des années soixante, mon père a été le premier à faire traiteur, à Nantes, raconte le fils. Moi, je faisais le service dans les mariages, et je récoltais des petits pourboires... »
La suite ? L'adolescent apprend la cuisine et la charcuterie, à l'école hôtelière à Saint-Nazaire et dans une école professionnelle à Paris. « J'ai pris le guide Michelin, j'ai envoyé ensuite 50 CV et j'ai eu une seule réponse. C'était celle de Christian Têtedoie, un chef étoilé de Saint-Julien-de-Concelles. Je suis entré dernier commis, je suis sorti second du chef. » Puis l'apprentissage se poursuit. Il côtoie le gratin des cuisiniers, Alain Chapel et Georges Blanc, des « trois étoiles ».
Mais brusquement, en 1986, la course s'arrête. Le papa tombe malade, le fils le rejoint et l'épaule. Les deux développent « Ruffault traiteur », et ça marche. Cité des congrès, Chantiers de l'Atlantique, ambassade de Grande-Bretagne font appel au talent du duo. Une leçon ? « Le métier de traiteur exige que l'on soit créatif. On ne peut pas proposer la même chose d'un banquet à un autre. » Créativité ? C'est un peu la marque de fabrique d'Alain Ruffault. Il vient de recevoir le Prix de l'académie de la créativité lors des derniers prix Charles Monselet, remis par l'Office de tourisme de
Nantes métropole et le CIVN (Conseil interprofessionnel des vins de Nantes). Exemple : croustillant d'huître, turbot asperge morille, crème brûlée basilic, sorbet poivron framboise. « Ma cuisine est un mélange entre cuisine de grand-mère et cuisine moderne. Du connu et de l'inconnu. Une touche de surprise, mais pas trop. » Des produits du terroir nantais et un peu d'ailleurs. Il a conscience que trop de créativité et d'originalité pourrait déplaire.
La mécanique de création d'une recette se déroule sur plusieurs jours, mais c'est le
matin même qu'il fixe l'assemblage final. « Je veille à ce que chaque produit exprime
sa saveur et sa texture, qu'il soit en équilibre avec les autres. » Il veut surtout « susciter
l'envie et donner du plaisir au client ». Pour cela, il cuisine devant vous, comme dans un atelier. Le chef vous mitonne vos plats sous vos yeux. Un premier régal avant la dégustation. Le tout, bien entendu, avec une superbe carte des vins. Plus de 300 références. La cave est petite, mais riche. Vous ne serez pas étonné d'apprendre que la cave est un frigo où autrefois papa Ruffault entreposait la viande de sa charcuterie...